Wenn es »wild« zugeht auf dem Teller

Die Tage werden kürzer, da steht man gern auch mal wieder am Herd, ja, der Grünkohl macht in diesen Wochen von sich Reden, aber auf dem Speisezettel tauchen, je kälter es draußen wird, immer öfter auch Wildgerichte auf. Und davon bietet dieses Buch eine ganze Menge – findet BARBARA WEGMANN

Und das Buch kommt dazu auch noch in festlichem Einband daher: edles Dunkelgrün, ganzseitige Fotografien und ein mehr als einladendes Layout, na, wenn das nicht schon die Hälfte der Miete ist. Die andere Hälfte, das sind rund 70 Rezepte, die sich, und das habe ich als doch eher Koch-Laie mit Begeisterung gelesen, auch an Anfänger für Wildgerichte wenden. Zudem: »Die 30-Minuten-Grenze haben wir meist eingehalten, reine Wartezeiten, etwa beim langsamen Schmoren natürlich nicht mitgerechnet … eins kann ich versprechen: Komplizierte Handgriffe und aufwendiges Zubehör sind abgesehen vom heiligen Fleischthermometer nicht nötig.« Und das wäre eine weitere »anfängerfreundliche Besonderheit«: »… lernen sie beispielsweise die köstlichsten Krusten, die knusprigsten Panierungen und die würzigsten Marinaden kennen und erfahren ganz nebenbei, wie sie »Step by Step« eine perfekte Wildsauce kochen oder Reste am nächsten Tag kreativ verwenden können.«

Reh, Rot- und Damwild, Schwarzwild, Hase & Kaninchen, Ente & Gans, Taube und Fasan, das sind die Hauptkapitel, die schnell Appetit und neugierig machen. Ein edles Gericht, in 25 Minuten zubereitet (plus Garzeit), das geht nicht? Laut Martin Kintrup schon: Rehsteak mit Gnocchis und Lillet-Butter, wobei die Lillet- Butter den Hauptanteil der Zubereitung einnehmen dürfte: »Tomaten, Knoblauch und Thymian mit dem Puderzucker in der Fleischpfanne andünsten und leicht karamellisieren lassen. Dann vom Herd nehmen…..« Den Rest der Anleitung entnehmen sie einem der wirklich sehr attraktiven Rezepte. Schnell bleiben Augen- und aktivierte Geschmacksnerven an Hasen- Stifado, Taubenbraten mit Feigen, Kräuterfilet mit Ofenrösti oder gegrillten Steakstreifen hängen. Angegeben für meist 4 oder auch 2 Portionen sind Zubereitungszeit und die Zeit, bis das Gericht dann nach garen, schmoren oder braten tatsächlich fertig ist. Ausführlich, wirklich sehr ausführlich wird die Zubereitung erläutert, Schritte erklärt, Einzelheiten hervorgehoben.

Es gibt auch ganz besondere Detail-Rezepte, für »aromatische Würzbuttern«. Sie müssen zugeben: »Portwein-Schalotten-Butter, Chili-Limetten-Butter oder Orangen-Pfeffer-Butter«. Das klingt schon lecker. Dass in diesem umfangreichen Buch auch die fürs Kochen notwendigen Geräte, Messer, Töpfe, die wichtigsten Gewürze oder die Aufbewahrungsmöglichkeiten erläutert werden, versteht sich.
Einfache, aber kreative Rezepte sollten es werden, ja, das stimmt absolut, manche ähneln sogar von ihrem Erscheinungsbild her Streetfood-Rezepten, auffällig einfach, aber keines der Rezepte nimmt dem Gericht seinen edlen Charakter. Da sind viel Inspiration und Motivation für kochbegeisterte Anfänger oder auch durchaus erfahrene Köche. Eine gelungene Zusammenstellung an Informationen, Anleitungen, Rezepten und visuellen Abrundungen. Es ist schon das 60. Buch, das Martin Kintrup präsentiert, Preise hat er erhalten, klare Sache, wer seit 20 Jahren schon als Autor arbeitet, der weiß, wovon er spricht. Und seine Liebe zum Kochen, die hat er ganz offensichtlich seit seiner Jugend nicht verloren.

Nicht zu vergessen noch eine »anfängerfreundliche Besonderheit«: »…lernen sie beispielsweise die köstlichsten Krusten, die knusprigsten Panierungen und die würzigsten Marinaden kennen und erfahren ganz nebenbei, wie sie Step by Step eine perfekte Wildsauce kochen oder Reste am nächsten Tag kreativ verwenden können.« Letztlich sollte man, wenn‘s denn »Einfach mal Wild« sein sollte, auch daran denken, dass Wildfleisch ein »absolut nachhaltiges Produkt ist. Die Tiere benötigen weder Futter noch Medikamente und der Transport zum Schlachthof entfällt.«

Wie gesagt, die Tage werden länger, Festtage stehen vor der Tür; sollten Sie Anregungen oder etwas Ausgefallenes suchen, oder auch ein wirklich schönes Geschenk, hier wäre es.

| BARBARA WEGMANN

Titelangaben
Martin Kintrup/Merle Weidemann: Einfach mal Wild
Wilder Geschmack, Null Stress
Martin Kintrup (Text-Rezepte)
Merle Weidemann (Fotografie)
144 Seiten: 29,00 Euro
Münster-Hiltrup: LV. Buch (Landwirtschaftsverlag) 2024